咖啡獵人故事
世界認證的帕卡瑪拉種

※帕卡馬拉（左）與波旁（右）大小的差異

1980 年代末期，中美洲薩爾瓦多的國立咖啡研究所 ISIC（Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café） 培育出了一款人工交配品種——帕卡馬拉（Pacamara）。然而，剛問世時，它並未受到太多關注，也未獲得太高的評價。

在阿拉比卡咖啡品種中，馬拉戈吉貝以樹高、葉片與果實尺寸最大著稱。該品種源自巴西的自然突變種，雖然品質優異，但因產量較低且樹型高大，收穫過程相當費力，導致種植的產地逐漸減少。
另一方面，在薩爾瓦多發現的突變種帕卡斯（Pacas），則以品質穩定、小巧且高產而受到矚目。於是，ISIC 的研究人員開始著手培育一種兼具兩者優勢的新品種——既擁有大顆粒、優良品質，又具備高產量且易於採收的特性。歷經 20 多年的研究與改良，帕卡馬拉最終被確立為正式品種。

到了 1990 年代後期，精品咖啡風潮興起，徹底改變了美國的咖啡市場，業界逐漸從「量」轉向追求「質」。此時，帕卡馬拉的優越風味與特性終於受到矚目，成為眾多精品咖啡生產者追捧的品種。起初，僅有薩爾瓦多少數農家種植帕卡馬拉，如今，它已廣受世界各國有志於生產高品質咖啡的農民所認可，並逐步擴展種植。

聖賽巴斯提安莊園的帕卡瑪拉

聖塞巴斯提安'莊園的第五代莊園主Estuwald Faja，是一位極具抱負的咖啡生產者。他不受國際市場價格波動的影響，而是始終致力於生產高品質的咖啡，維持莊園在最佳狀態，且在加工過程中絕不妥協，同時也不斷嘗試新的挑戰與創新。

當然他對這款新興品種帕卡馬拉也充滿興趣，因此在莊園內海拔 1,700 公尺的區域 開墾土地，並命名為 「El Porvenir Pacamara」（帕卡馬拉的未來），開始試驗種植。為了深入了解這個對他來說仍屬未知的品種，並找出最適合其生長的環境，他首先選在莊園的中段高度進行種植觀察。

2012 年的首次收成，產量極為稀少，然而我品嚐時卻感到驚艷不已。這款帕卡馬拉擁有該品種特有的厚實口感，但與我過去熟悉的薩爾瓦多帕卡馬拉風味卻有所不同，展現出一種全新的獨特風貌。

兩種精選方式

在咖啡採收前，我與Estuwald 討論後，決定對這批帕卡馬拉採用兩種不同的精選處理方式。

來自這片得天獨厚農地的帕卡馬拉，若運用擁有 120 年咖啡栽培與精選經驗的聖塞巴斯提安莊園 最高技術，以水洗處理——即去除果肉並洗淨黏質層後再乾燥，將能展現出飽滿的厚實口感，同時帶來純淨透亮的風味，呈現出乾淨俐落的咖啡杯感

而若採用日曬——即 保留果肉進行乾燥，則能維持帕卡馬拉原有的豐富厚實口感，同時更加突出其濃郁的果香與奔放的風味。預想中的風味特徵，或許能聘美勃根地紅酒，展現出層次豐富、優雅細膩的風味表現。
 

水洗法

聖賽巴斯提安莊園位在阿卡特南哥火山的斜坡上。在可種植咖啡的最高高度2,000m上方，是一片尚未遭到破壞的原始森林。使用從這片蓊鬱的山林裡湧出的山泉，所沖洗出來的帕卡瑪拉散發著與眾不同的光彩。有著可可亞和烤堅果的香氣，濃醇的口感以及微微散發出檸檬般的酸味，讓口味的豐富層次達到一個絕妙的平衡，而柔滑以及香氣也是它的特色。

在最好的環境與毫不妥協的精湛技術栽培下的帕卡瑪拉，利用精選方式來顯現兩種不同的特色。請務必將其與帕卡瑪拉日曬這進行比較，並享受其不同的風味。

標籤故事

和諧共鳴的風味層次彼此交織，卻不相互掩蓋，以絕妙的平衡感構築出豐富而細膩的風味體驗。